Nyhetsbrev

 
Kontakt
 

Helt klart gjorde vi oss lustiga över mormor när hos bäddade åt sina äpplen. Ja, ni läste faktiskt rätt. Mellan de gamla röda täckena som vägde bly, i den vintersvala sommarstugan bäddades äpplena omsorgsfullt ner. Skämtsamt brukade vi säga att hon gav äpplena mer kärlek än vad vi fick. Att detta var en optimal vinterförvaring för äpplena förstod jag inte då. Men vi hade alltid tillgång till svenska äpplen långt in på vintern. En lyx som jag inte alls hade vett om att uppskatta som barn. Idag har jag förhoppningsvis lärt mig en del, och letar alltid efter mataffärer som har ett bra sortiment av svenska och närproducerade höstäpplen. Mitt favoritäpple är Åkerö, och när en butik har dem (händer tyvärr alltför sällan), då förblir jag dem trogen.

Och till alla er som också är trogna, fast med lojalitet till mitt nyhetsbrev, vill jag passa på att säga: TACK! Helt fantastiskt att ni även tipsar era vänner – och att ni läsare på så sätt ökar i antal. Den här gången njuter jag av den svenska hösten och äppelskörden.

Allt gott!

Caroline

https://www.carolineikoket.com

Pomologi. Visst är det ett vackert ord? Läran om trädfrukt. Kanske man främst tänker på äpplen och päron, men pomologi innefattar alla odlade frukt- och bärsorter. Andra vackra ord, eller rättare sagt namn, tycker jag är Alice, Agnes, Katja, Elise och Frida. Såklart att äpplen med så fina namn måste smaka fantastiskt. Precis som med andra frukter och grönsaker säger man att de äpplen vi odlar på så här nordliga breddgrader, som får mogna långsamt, gör att vi får en väldigt god kvalitét. 

Kanske borde jag inte nämna något dåligt efter den här inledande hyllningen. Men jag har två saker som jag är lite känslig för vad gäller äpplen. De sorter som är mjöliga och mosiga hamnar inte på min topplista. Och äpplen med fett skal tillhör inte heller mina bästa ätäpplen, fast i mat och bak använder jag dem gärna. Och en av de mjöliga sorterna, Transparente Blanche – ni vet de tidiga sommaräpplena som är nästan genomskinliga och mjölar sig i munnen, de är inte heller någon hit för mig. Man brukar kalla Transparente Blanche för det klassiska äppelmosäpplet, som ger det här söta goda äppelmoset man minns från barndomen. Och i den här skepnaden är de ju plötsligt fantastiska. Men även andra äppelsorter, som egentligen är fasta och syrliga, kan bli lite mjöliga i slutet av säsongen tycker jag. Det gäller också äpplen som ligger framme i rumstemperatur. Själv förvarar jag alltid äpplena i kylen, älskar den kalla och krispiga känslan och smaken. Jag vill att de ska påminna om de iskalla äpplena man knaprade på under höstkvällarnas pallningsrundor.

Vinterförvaring & etylengas

Men tillbaka till det här med att vinterförvara äpplen, som känns väldigt angeläget nu när allt fler önskar bli mer självförsörjande. Under pandemin har dessutom många valt att lämna stan och blivit med odlingar. Fast när man bor i hus, eller på landet, är ju det här med förvaring sällan ett problem. Däremot, för många av oss som bor i lägenhet, blir det lite mer trixigt. Är äppelskörden riklig brukar man ju alltid få äpplen, även om man själv inte odlar. En inglasad balkong kan vara utmärkt för vinterförvaring. Och en frigolitlåda är perfekt, den dämpar kylan. Men man bör också vira in äpplena i tidningspapper. Att kolla till äpplena regelbundet och plocka bort de som eventuellt är fula är också viktigt. Tänk också på att äpplena inte ska ha några skador från början. Och även om äpplena inte längre hänger på träd så kommer de att fortsätta mogna under lagringen, därför är det bra om de inte är helt mogna från början. För dig som inte har egna fruktträd är ett tips att kolla föreningen Äkta vara (aktavara.org). På deras hemsida finns en fruktförmedling, där man både kan skänka och plocka frukt. Och hela landet finns representerat.

Och på tal om förvaring och lagring av äpplena – eller helt enkelt bara själva mogningsprocessen. Det gör att jag osökt kommer in på det här med att vissa frukter och grönsaker avger en gas när de mognar, etylengas. Den här gasen gör att frukterna mognar och åldras snabbare, till exempel kan gröna grönsaker bli gula och morötter få en besk smak. Det gäller oavsett om de vinterförvaras eller ligger i kylen. Kanske låter det lite obehagligt med gas, men den är helt naturlig. Etylengasen gör att man inte bör blanda olika grönsaker, men inte heller enbart äpplen, eftersom även två olika äppelsorter avger gas på olika sätt. Så förvara inte dina olika äppelsorter alltför nära varandra. Äpple är den frukt som avger mest etylengas, men det gäller även för mogna bananer, melon och kiwi och tomater. 

 

Musta din frukt & få hjälp med sortbestämningen

För några år sedan blev det hur inne som helst med ölbryggning, och antalet mikrobryggerier har verkligen exploderat. Många mikrobryggerier har faktiskt startat med hembryggeri. Och nu, efter den hajpen kommer – just det, cidertillverkningen. Även många musterier har börjat med cidertillverkning.

Vad som också är helt rätt i tiden är att många som får stora skördar väljer att lämna in sina äpplen för att göra must. Vad jag själv skulle tänka på är att kolla är om musteriet blandar alla äpplen som lämnas in. Det skulle inte kännas så kul om man vårdat och skördat sin egen frukt – och sen inte ha en aning om vad man får tillbaka. Tänk också på att ju sötare frukt desto sötare must. Precis som med vin spelar alltså skördetiden in. Har man en vis del omogen frukt bidrar den till en friskare must. 

Vi gör alltid en höstutflykt till Äppelfabriken på Ekerö. Eller som det står på deras hemsida: Mathantverk, Café & Musteri. Här kan du boka tid på deras hemsida för att musta dina egna äpplen. På så sätt får du din pastöriserade must i bag in box medan du väntar – och slipper åka tillbaka enbart för hämtningen. Jag gissar att många musterier erbjuder tjänsten med tidsbokning. Men för dig som är sugen på att göra egen must finns råsaftpress att köpa, se mitt tips från Bagaren och Kocken här nedan. Jag har själv inte provat men tycker det verkar vara rätt enkelt. Om man vill ha en hållbar must bör man tänka på att musten bör pastöriseras till 77°, då behövs heller inga tillsatser. 

Julita gård & Nordiska muséets äppelapp

Jag är uppvuxen i Västerås och minns våra familjeutflykter till Julita gård i Sörmland. Det kändes alltid både fint och högtidligt att besöka den vackra miljön, trädgården och få äta på den fina restaurangen. Idag har värdshuset en ännu finare restaurang (och café) i regi av Tommy Myllymäki. Kanske någon av er blir sugen på en lyxig och avkopplande weekend i Sörmland, njuta av underbar mat och övernatta i herrgårdsmiljö? Julita gård drivs numera av Nordiska muséet, som bland annat tagit stort ansvar för att bevara våra svenska äppelsorter. Känns ju angeläget med tanke på allt som importeras.

Anledningen att jag tar upp ”det här gamla barndomsminnet” är att min vän Monika berättade att Nordiska muséet även har en äppelapp, som är gratis. Hon har själv en ärvd gammal äppelträdgård där hon bara kunnat identifiera en del sorter på egen hand. Gissar att hon inte är ensam om det här ”problemet”. Appen heter helt enkelt Äppelappen och med den kan du få hjälp med sortbestämning (över 300 sorter finns inlagda), lära dig mer om äppelodling mm. 

 

Hantverksmässig cidertillverkning

Det senaste året har verkligen det här med digitala möten utvecklats. Visst förstår jag fördelen med att mötas fysiskt, men jag hoppas ändå att möjligheten till digitala möten kommer att kvarstå i större utsträckning. Jag gillar verkligen att det är så tidseffektivt. Härom veckan deltog jag i en bra digital provning om äppelmust och cider, anordnat av vinimportören Vintedge.se och cidertillverkaren Pomologik. Se min bild & länkar till deras produkter här nedan. Jag tänker inte alls bli detaljerad, men vill ändå passa på att lyfta fram den här odlaren och producenten eftersom jag tycker deras produkter är super! 

Eftersom jag själv är väldigt vinintresserad är det roligt att höra om likheterna till vintillverkningen, men det är också kul att så många börjar få upp ögonen för hantverket. Att möta en sann entreprenör som brinner för sin sak är alltid lika tillfredsställande. Ägaren till Pomologik, Johan Sjöstedt, är i grunden sommelier, vinjournalist och kock. Alltså har han ett helhetstänk, bortsett från allt som har med odlingen att göra, kring mat och dryck som inte många har. Äppelodlingarna finns bland annat på Odlingens trädgård i Sörmland, även här finns restaurang och café om du är sugen på en utflykt. Bortsett från sin egen äppelodling används även äpplen från andra ställen. En anledning är att t ex äpplen från Bjärehalvön & Mälardalen aldrig blir lika. 

Att starta musterier har ju som sagt exploderat. Och på butikshyllorna ser inte utbudet ut som det gjorde för några år sedan, när den enda cidern som fanns att tillgå var läsk. Just den här masstillverkade fruktläsken, gjord i låglöneländer, har säkert bidragit till att vi svenskar fått en märklig och felaktig referens till cider.

Min första kontakt med Pomologik var genom den alkoholfria cidern Hopple. Ni ser den på bilden här nedan, den lilla bedårande burken med vacker etikett. Magiskt god och beroendeframkallande om ni frågar mig. Cidern innehåller även humle, vilket ger en lätt parfymerad och spännande smakbrytning. Den här typen av humle, som ger den exotiska frukttonen, är från Nya Zeeland. Anledningen är att den svenska blir mer som ”ölhumle”. 

Och nu tänkte jag även ta tillfället i akt att puffa för den här lilla burken som dessertdryck till min ”Äppelpaj under täcke”, receptet ser ni här nedan. En härlig smakmatchning, jag lovar! Dessutom tycker jag det är det praktiskt med små förpackningar, om man vill slippa slattar som ändå bara blir stående.

Vad som också tilltalar mig är att Pomologik inte strävar efter att imitera cider från England och Frankrike utan har hittat en egen stil, mer vinös – och därmed mer matvänlig. Ett sätt för att göra musten och cidern mer matvänlig är att höja tanninerna. Och för dig som vill lagra: ju högre syran är, desto längre kan drycken lagras. Fast det gäller inte för drycker som innehåller humle, där vill man behålla örtigheten. Vad man också kan tänka på är att de drycker som har lägre alkoholhalt har högre restsötma jämfört med dem som har en högre (ca 7%). Den högre alkoholhalten ger en helt torr cider eftersom jästen hinner äta upp mer socker ju längre musten får jäsa (precis som vid vintillverkning).

Som jag tidigare var inne på har vi ju ingen direkt tradition av hantverksmässigt tillverkad cidertillverkning här i Sverige, jämfört med t ex Normandie och södra England. Detta har bidragit till att vi har en tradition av att odla ätäpplen, men däremot inte cideräpplen. I ciderområden som just Normandie och England odlar man äpplen med tjockare skal, som har mycket tanniner. Precis som i druvor sitter tanninerna i skalet på äpplet. Men att använda en del Paradisäpplen eller Vildäpplen, som har hög syra och mycket tanniner, kan vara ett sätt att finna andra smakupplevelser och egenskaper som är bra vid cidertillverkning. 

Cider som måltidsdryck

Men hur redo är vi svenskar för hantverksmässigt tillverkad cider? Själv har jag noterat att utbudet växer alltmer på restauranger, inte längre enbart på franska Crêperior. En hantverksmässig cider eller must är absolut en lika bra måltidsdryck som vin när den matchas rätt – men är också ett härligt ”pratvin”. Nu knackar visserligen vintern på dörren, men till sommaren hamnar definitivt en fräsch och bubblande cider i min picknickkorg. 

Jag, precis som många andra av er, gärna lagar asiatiskt – och med cider kan vi finna passande drycker. Vin till asiatiskt kan som bekant vara lite svårt. Klassiska vinval brukar vara Riesling eller kanske ett vin med viss restsötma som är gjort på Furmint. Och viner från Alsace lyfts alltmer som bra alternativ till det asiatiska köket. Men ett tips från Johan Sjöstedt är att sötman i deras cider plockar upp kryddorna i asiatisk mat på ett utmärkt sätt. Prova till exempel Sushi eller en Thai greencurry tillsammans med deras Hopple (som även finns något torrare med 4,5% alkohol). Jag törs nästan lova att ni också kommer att glädjas över dessa smakmöten!

Mina äppelrecept

 
Klicka för recept
 

Rostad äppelsallad med svamp & rökt fläsk

 

 
Klicka för recept
 

Kumminkryddad raggmunk med rårörda äppellingon

 
Klicka för recept
 

Ostgratinerad falukorv med bostongurka & äpple

 
Klicka för recept
 

Korngrynsrisotto med svamp & äpple

 
Klicka för recept
 

Äppelkokta blåmusslor

 
Klicka för recept
 

Äppelchutney

 
Klicka för recept
 

Varma kolaäpplen med vaniljglass

 
Klicka för recept
 

Toscaäpplen

 
Klicka för recept
 

Äppelsmul med mandelmjöl & kardemumma

 
Klicka för recept
 

Äppelkaka med ingefärsdoftande kolasås

 
Klicka för recept
 

Kanelbullar med äpple & mandelmassa

 
Klicka för recept
 

Fransk äppelpaj

Mina äppeltips

Hantverksmässig must & cider

Svensk cidertillverkning, sprungen ur traditionella metoder, och utan konstigheter.

I Pomologiks utbud är ungefär lika delar med och utan alkohol. De alkoholfria säljs även i vanliga butiker.

https://www.systembolaget.se/sok/?textQuery=Pomologic

 

Något för sommarstugan?

Vackra emaljerade muggar med äppelmotiv finner du i Pomologiks webshop.

https://www.pomologik.se/product/emaljerad-mugg-humle-humlor-2/

Musta själv 

Bli din egen musttillverkare med hjälp av en traditionell frukt– & äppelpress av stål och ek. Finns i två olika storlekar, för en kapacitet på 12 eller 18 liter.

https://bagarenochkocken.se/koksmaskiner/citruspressar/grouw-frukt-och-barpress-18-liter/

Äpplen på tork

Njut av dina egna torkade äppelringar under vintern. Den här äppeltorken tillverkas i björk, är designskyddad & lika vacker som praktisk.

https://robygge.se/search/?q=äppeltork

Klassisk funktion

Från anrika Kockums Jernverk kommer den här vackra och klassiska äppelurkärnaren.

https://www.kockumsjernverk.se/sv/artiklar/appelurkarnare.html

FacebookInstagram